Lonzino di Norcia

23 Luglio 2012 | I Video

Prima fase della stagionatura

Come facciamo e stagioniamo artigianalmente il tipico lonzino di Norcia.

Il video descrive il processo di produzione artigianale del lonzino di Norcia. Inizia mostrando le materie prime utilizzate per la produzione del lonzino, ovvero carne fresca di maiale, sale, pepe e le spezie segrete di Mastro Peppe.

Il processo di produzione del lonzino inizia con la scelta accurata della carne di maiale, che viene tagliata in modo specifico per ottenere la parte del lombo del maiale. Questa carne viene poi messa in una vasca di salamoia, in cui viene lasciata a marinare per alcune ore.

Dopo la salamoia, il lombo viene sciacquato e lasciato a essiccare all’aria aperta per un periodo di tempo specifico. Successivamente, viene condito con sale, pepe e vino rosso. Dopo la marinatura, il lombo viene avvolto in un involucro di cotone e legato con lo spago.

La legatura del lonzino di Norcia

La legatura del lonzino di Norcia è un’operazione altamente specializzata che richiede grande esperienza e maestria artigianale. Durante la fase di lavorazione, infatti, il lonzino viene accuratamente pulito e rifinito dalle parti grasse eccessive, per conferirgli una forma cilindrica uniforme. Successivamente viene legato con il tradizionale spago da cucina, in modo da mantenere la forma durante il processo di stagionatura e conferirgli una gradevole presentazione estetica. La legatura del lonzino richiede grande precisione e attenzione per evitare che il salume si deformi, si rompa o si distenda durante la stagionatura, compromettendone la qualità e la presentazione. Grazie alla professionalità e alla maestria degli artigiani locali, la legatura del lonzino di Norcia rappresenta un momento di grande orgoglio per la tradizione alimentare del territorio, nonché una garanzia di qualità e di autenticità del prodotto finale.

La fase di stagionatura del lonzino di Norcia

Infine, il lonzino viene lasciato a stagionare in una cantina oscura e ventilata per diverse settimane o mesi, a seconda delle dimensioni. Durante la stagionatura, il lonzino sviluppa il proprio sapore e aroma caratteristici.

Durante la fase di stagionatura del lonzino di Norcia, esso viene lasciato a riposare in una cantina fresca, buia e ben ventilata per un certo periodo di tempo, che può variare dalle settimane ai mesi, in base alle dimensioni. Durante questo lungo processo, il lonzino perde acqua e subisce un processo di maturazione naturale, grazie alla quale acquisisce il proprio caratteristico sapore e aroma unici. La stagionatura permette alle spezie e alle erbe aromatiche utilizzate nella marinatura del lonzino di diffondere con intensità, dando al prodotto finale il suo profumo intenso e irresistibile. Inoltre, la progressiva compattazione delle fibre della carne, dovuta alla disidratazione, dona alla fetta del salume una consistenza morbida e delicata. La fase di stagionatura del lonzino di Norcia, quindi, è uno dei processi più importanti nella sua produzione artigianale, poiché conferisce al prodotto finale una qualità e un sapore unici e inconfondibili.

Inoltre, durante la stagionatura, il lonzino di Norcia viene controllato con regolarità per monitorare il suo stato di conservazione ed evitare eventuali problemi di stagionatura. Ad esempio, un’alta percentuale di umidità nella cantina può provocare la formazione di muffe indesiderate sul salume, mentre un’aria troppo secca può causare una maturazione incompleta o una perdita di sapore. Il processo di stagionatura richiede pertanto grande competenza, cura e attenzione, che solo gli artigiani del territorio possono garantire, tramandando di generazione in generazione le antiche tecniche di produzione e stagionatura del pregiato lonzino di Norcia, dal gusto inimitabile e dall’elevata qualità.

Inoltre, la tradizionale produzione di lonzino di Norcia artigianale, che prevede l’uso di carni selezionate provenienti da maiali nati e allevati nei terreni dell’Umbria, rappresenta una vera e propria eccellenza del territorio. Oltre alla qualità artigianale, il lonzino di Norcia è certificato con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), che protegge e tutela l’origine del prodotto e ne garantisce l’elevata qualità e la provenienza dal territorio umbro. Grazie alla sua caratteristica consistenza morbida e al profondo sapore, il lonzino di Norcia rappresenta un’eccellente scelta per antipasti, taglieri e piatti principali. Inoltre, la sua eccellente conservazione a temperatura ambiente consente di gustarlo in ogni momento dell’anno, sia come stuzzichino che come ingrediente principale di piatti creativi e raffinati.

Buon appetito!

Il video non mostra come il lonzino viene tagliato e servito come parte di un antipasto o un piatto principale. Le tecniche utilizzate nella produzione artigianale del lonzino di Norcia sono tramandate da generazioni e rappresentano la lunga tradizione culinaria della regione.