Possibilità di organizzare degustazioni in cantina.
Terminata la produzione delle Norcinerie nel laboratorio trasferiamo i prodotti, ancora freschi, in ambienti adatti alla stagionatura. Dopo la lavorazione, quest’ultima è la fase più delicata che i salumi attraversano e per la quale sono necessari ambienti adatti. Se la maturazione delle carni lavorate non avviene correttamente si compromette tutto il lavoro svolto, per questo le controlliamo regolarmente e soprattutto verifichiamo costantemente che le condizioni microclimatiche dei nostri locali siano quelle adatte.
Per la fase di stagionatura utilizziamo le cantine che da generazioni appartengono alla nostra famiglia e che sono realizzate proprio come un tempo.
Queste sono dislocate all’interno delle mura di Norcia ed hanno un’architettura particolare, che influisce molto nella corretta maturazione dei salumi. Esse, infatti, sono seminterrate ed hanno una copertura a volta, i materiali di costruzione sono quelli tradizionali e più adatti alla stagionatura delle norcinerie: la calce, il cotto ed il legno. Ma ci sono altri accorgimenti che Mastro Peppe segue attentamente per mantenere negli ambienti la giusta temperatura ed umidità: a seconda delle condizioni climatiche esterne e del periodo dell’anno infatti, Peppe sceglie “come, quando e quanto” aumentare la percentuale di umidità e di temperatura dei locali.
Questo è un procedimento molto delicato e capire quale sia il momento giusto per svolgerlo ed in quale misura richiede moltissima esperienza. Per ottenere tali leggere variazioni microclimatiche inumidiamo inoltre il pavimento delle cantine utilizzando panni di iuta, mentre aprendo o chiudendo le finestre otteniamo l’aumento o la diminuzione della temperatura interna.
Solamente una delle cantine è dotata di un camino a legna, fondamentale per arricchire il sapore dei nostri prodotti: tutti i salumi freschi trascorrono qui un periodo più o meno lungo. La prima asciugatura (come la definisce Peppe) avviene proprio grazie al calore del camino, successivamente trasferiamo i salumi all’interno delle altre cantine.
La durata della stagionatura varia a seconda del prodotto, ma ovviamente influisce anche il clima esterno che, come già accennato, interagisce con le cantine. Cerchiamo per questo di concentrare la produzione durante i mesi più freschi, perchè, come ci hanno insegnato i nostri antenati, le cantine “lavorano” meglio con quel clima e garantiamo così l’alta qualità dei nostri prodotti.
