Le Cantine di Norcia
di Mastro Peppe

Le uniche cantine di Norcia dove si stagionano le norcinerie sono quelle della Norcineria Ansuni Mastro Peppe e solo i prodotti di Mastro Peppe sono stagionati in vere cantine come tradizione impone.

Il primo passo per la stagionatura

La Maturazione delle carni 

Le Cantine di stagionatura

Una delle “Cantine di Rifinitura” è dotata di un camino a legna, fondamentale per arricchire il sapore dei nostri prodotti: tutti i salumi freschi trascorrono qui un periodo più o meno lungo. La prima asciugatura (come la definisce Peppe) avviene proprio grazie al calore del camino, successivamente trasferiamo i salumi all’interno delle altre cantine.

Terminata la produzione delle Norcinerie nel laboratorio trasferiamo i prodotti, ancora freschi, in ambienti adatti alla stagionatura. Dopo la lavorazione, quest’ultima è la fase più delicata che i salumi attraversano e per la quale sono necessari ambienti adatti.

Se la maturazione delle carni lavorate non avviene correttamente si compromette tutto il lavoro svolto, per questo le controlliamo regolarmente e soprattutto verifichiamo costantemente che le condizioni microclimatiche dei nostri locali siano quelle adatte.

Per la fase di stagionatura utilizziamo le cantine che da generazioni appartengono alla nostra famiglia e che sono realizzate proprio come un tempo.

Cantina Capolaterra

All’interno delle mura di Norcia

La Cantina di Mezzo

Queste sono dislocate all’interno delle mura di Norcia ed hanno un’architettura particolare, che influisce molto nella corretta maturazione dei salumi. Esse, infatti, sono seminterrate ed hanno una copertura a volta, i materiali di costruzione sono quelli tradizionali e più adatti alla stagionatura delle norcinerie: la calce, il cotto ed il legno.

Ma ci sono altri accorgimenti che Mastro Peppe segue attentamente per mantenere negli Ma ci sono altri accorgimenti che Mastro Peppe segue attentamente per mantenere negli ambienti la giusta temperatura ed umidità: a seconda delle condizioni climatiche esterne e del periodo dell’anno infatti, Peppe sceglie “come, quando e quanto” aumentare la percentuale di umidità e di temperatura dei locali.

Peppe varia la percentuale di umidità e temperatura dei locali a seconda delle condizioni climatiche esterne e della stagione, decidendo quando e di quanto aumentarle.

Il primo passo della stagionatura

Per arricchire il Sapore

La Cantina del Camino

Una delle “Cantine di Rifinitura” è dotata di un camino a legna, fondamentale per arricchire il sapore dei nostri prodotti: tutti i salumi freschi trascorrono qui un periodo più o meno lungo. La prima asciugatura (come la definisce Peppe) avviene proprio grazie al calore del camino, successivamente trasferiamo i salumi all’interno delle altre cantine.

Norcineria Ansuini Mastro Peppe e Birra Nursia di Norcia
prosciutto di norcia Norcineria Mastro Peppe
Visita le cantine della norcineria Mastro Peppe di Norcia

Visitare anche Tu le Nostre Cantine

Potrai vedere come stagioniamo le norcinerie e goderti una degustazione immerso negli odori delle cantine di Norcia.

Il Microclima ideale

Cantina di Rifinitura

Questo è un procedimento molto delicato e capire quale sia il momento giusto per svolgerlo ed in quale misura richiede moltissima esperienza. Per ottenere tali leggere variazioni microclimatiche inumidiamo inoltre il pavimento delle cantine utilizzando panni di iuta, mentre aprendo o chiudendo le finestre otteniamo l’aumento o la diminuzione della temperatura interna.

La durata della stagionatura varia a seconda del prodotto, ma ovviamente influisce anche il clima esterno che, come già accennato, interagisce con le cantine.

Cerchiamo per questo di concentrare la produzione durante i mesi più freschi, perchè, come ci hanno insegnato i nostri antenati, le cantine “lavorano” meglio con quel clima e garantiamo così l’alta qualità dei nostri prodotti.

norcia degustazione norcineria cantina Mastro Peppe

Come avviene la stagionatura

I segreti della Qualità

Come otteniamo salumi di qualità e dal sapore unico, ricchi di aromi e profumi.

La stagionatura è il processo naturale che trasforma le carni fresche in salumi conservati. Durante questa fase, le carni perdono acqua e si arricchiscono di aromi e profumi grazie all’azione dei batteri presenti nel sale e nelle spezie con cui sono state insaporite. La stagionatura può durare da poche settimane a diversi mesi, a seconda del tipo di salume e della dimensione dei pezzi.
 
La stagionatura delle Norcinerie richiede particolari condizioni ambientali, che devono essere costanti nel tempo e garantire una buona ventilazione, una temperatura fresca ma non fredda (tra i 10 e i 18 gradi) e un’umidità relativa tra il 60 e l’80%. Queste condizioni favoriscono la maturazione delle carni senza farle seccare troppo o farle ammuffire.
 
Per mantenere queste condizioni, utilizziamo le nostre antiche cantine ricavate nelle mura di Norcia, che offrono un ambiente naturale e ideale per la stagionatura. Le cantine sono dotate di finestre che regolano l’ingresso dell’aria e di termoigrometri che misurano la temperatura e l’umidità. Inoltre, le cantine sono suddivise in diverse stanze in base al tipo di salume da stagionare: prosciutti, capocolli, lonze, salami, salsicce, pancette, guanciali e così via.
 
Ogni salume ha il suo tempo di stagionatura ottimale, che dipende anche dal peso e dallo spessore dei pezzi. In generale, i salumi più grandi e grassi richiedono una stagionatura più lunga rispetto a quelli più piccoli e magri. Ad esempio, i prosciutti possono richiedere fino a due anni di stagionatura, mentre le salsicce solo qualche mese. Durante la stagionatura, controlliamo periodicamente lo stato dei salumi, verificando che non presentino difetti o alterazioni. In caso di necessità, interveniamo con piccoli accorgimenti, come spolverare i salumi con pepe o farina di mais per evitare la formazione di muffe.
 
La stagionatura è l’ultima fase della produzione delle Norcinerie, ma anche la più importante per conferire ai salumi il loro caratteristico sapore e aroma. Grazie alla nostra esperienza e alla nostra passione, siamo in grado di offrirvi salumi di alta qualità, realizzati con materie prime selezionate e lavorate secondo la tradizione norcina. Vi invitiamo a venire a trovarci nel nostro negozio o a visitare il nostro Shop Online Mastro Peppe per scoprire tutti i nostri prodotti e ordinare quelli che preferite.
Vi aspettiamo!

Le bontà di Mastro Peppe a Norcia

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